Få oversikt over forskjellene mellom char grill, steamgrill og kullgrill. Lær hvilken type som passer din restaurant, kafé eller storkjøkken, kapasitetsbehov, vedlikehold og vanlige feil. Veiledning basert på erfaringer fra norske kjøkken.
Du har en travel kveld på restauranten, og grillsiden er flaskehalsen. Valget av grilltype avgjør om du holder servicetiden eller får kø. Denne guiden hjelper deg å velge mellom char grill, steamgrill og kullgrill – basert på dine faktiske behov, ikke generelle anbefalinger.
Se kategorien på gastroline.no — åpner i ny fane →
Samme side som artikkelen er skrevet for.
Vi ser i praksis at mange kjøkken investerer i en grilltype uten å vurdere toppvolum, plassering og matlagsstil. Konsekvensen er at de enten får for liten kapasitet i peak, eller at de velger en løsning som ikke gir ønsket smak og tekstur. Denne veiledningen er skrevet for kjøkkensjefer, innkjøpere og eiere som vil unngå kostbare feil.
Char Grill Steamgrill Kullgrill er en kategori av profesjonelle grillløsninger som inkluderer tre hovedtyper: char grill (gassgrill med varmestein eller keramikk), steamgrill (grill med dampfunksjon), og kullgrill (tradisjonell kullfyrt grill). Forskjellen ligger i varmekilde og fuktighetskontroll, noe som påvirker smak, saftighet og tilberedningstid.
Char grill bruker gass til å varme opp stein eller keramikk, som gir jevn strålevarme uten å tilføre fuktighet. Steamgrill har et vannreservoar som produserer damp, noe som holder kjøttet saftigere og reduserer steketap. Steamgrill er ideell for store volumer kylling og fisk, mens char grill gir bedre stekeskorpe og grillmerker.
Kullgrill gir en karakteristisk røyksmak som mange gjester forventer. Den er best til burgere, biffer og grønnsaker der smaken står i fokus. Ulempen er lengre oppvarmingstid og mindre presis temperaturkontroll. I høyvolumkjøkken er kullgrill ofte et supplement til gassgrill.
De tre grilltypene brukes forskjellig avhengig av kjøkkentype. À la carte-restauranter trenger ofte en char grill for synlig matlaging, mens kantiner og storkjøkken velger steamgrill for effektiv produksjon. Kullgrill er populært på hoteller og i spesialrestauranter.
Steamgrillen plasseres sentralt i produksjonslinjen. Den holder en jevn temperatur på 180–200 °C med fuktighet, slik at kylling og fisk blir saftig selv i store mengder. Rengjøring må gjøres daglig for å unngå bakteriell oppblomstring i vannreservoaret.
I à la carte-restauranten brukes grillen batchvis – hver rett lages à la minute. Cateringbedrifter trenger kontinuerlig produksjon, ofte med steamgrill for å holde maten varm uten uttørking. Kapasitetsbehovet er høyere i catering.
Tre kritiske faktorer er kapasitet vs. toppvolum, materialkvalitet og energiforbruk. Overser du én av dem, risikerer du en kostbar feilinvestering.
1. Kapasitet vs. faktisk toppvolum Mange kjøkken dimensjonerer etter gjennomsnittlig servering. I praksis ser vi at en restaurant med 100 kuverter til lunsj kan ha 60 bestillinger i løpet av 45 minutter. Da må grillen takle en toppbelastning som er 3–4 ganger gjennomsnittet. En for liten grill gir kø og misfornøyde gjester.
2. Materialkvalitet og holdbarhet Rustfritt stål i tykkelse 1,5–2 mm er standard for profesjonelle modeller. Varmeelementer og stein/keramikk slites – spesielt under kontinuerlig bruk. Levetiden er typisk 8–12 år, men en dårlig vedlikeholdt grill kan måtte skiftes etter 5 år.
3. Energiforbruk og totaløkonomi Gassgriller har høyere energikostnad enn steamgriller på grunn av varmetap. En steamgrill bruker ca. 10–15 % mindre energi fordi damp holder temperaturen jevnere. I norske priser kan forskjellen utgjøre 5 000–10 000 NOK i året for et middels kjøkken.
4. Hygiene og HACCP-samsvar Avtakbare rister, skrående bunn for avrenning og glatte overflater er viktige designelementer. Mattilsynets krav til enkel rengjøring og skille mellom rått og ferdig tilberedt må ivaretas.
5. Plassering og kjøkkenflyt Grillen bør plasseres nær utserveringsområdet, men slik at man har plass til å bevege seg rundt. Flaskehalser oppstår ofte når grillen står mot en vegg uten tilgang fra begge sider.
| Kjøkkentype | Anbefalt løsning | Kapasitetsnivå | Viktigste hensyn |
|---|---|---|---|
| Kafé / lav volum | Char grill | 2–3 kW, 1 ristnivå | Rask oppvarming, lite fotavtrykk |
| À la carte 60–100 kuvt | Char grill eller steamgrill | 4–6 kW, 2–3 ristnivå | Synlig matlaging, stekeskorpe |
| Kantine 200+ porsjoner | Steamgrill | 6–10 kW, 4 ristnivå | Fuktighetskontroll, kapasitet |
| Hotell / bankett | Kullgrill (supplement) | 3–5 kW, 1–2 rist | Røyksmak, presentasjon |
| Catering / produksjon | Steamgrill | 8–12 kW, 4+ rist | Kontinuerlig drift, energivennlig |
Et kjøkken med 40 ansatte som serverer lunsj og middag, bør ha en grill med kapasitet til å produsere minst 80 porsjoner per time. For char grill tilsvarer det 3–4 rister, for steamgrill 1 stort ristenivå. Volumet avhenger av menyen.
De tre mest alvorlige feilene er for liten kapasitet for toppvolum, ingen plan for vekst, og plassering som skaper flaskehals. Hver feil koster penger og arbeidsinnsats.
For liten kapasitet til faktisk toppvolum Et mønster vi ser gjentatte ganger er at kjøkkenet undervurderer peakbelastningen. En restaurant som har 50 gjester til lunsj kan plutselig få 100 på en onsdag. En for liten grill skaper kø på 20 minutter.
Ingen plan for fremtidig vekst Kjøkken som velger en grill basert på dagens volum, må ofte bytte innen 18 måneder. Å dimensjonere 20–30 % over dagens behov er billigere enn å kjøpe nytt.
Plassering som skaper flaskehals Når grillen står i et trangt hjørne, blir det vanskelig å komme til med store fat. Dette fører til at ansatte må gå unødvendige runder, noe som forsinker servicen.
Manglende tilgang for renhold Fett og matrester samler seg i hjørner som er vanskelige å rengjøre. Over tid fører dette til HACCP-avvik og dårlig lukt.
Innkjøpspris vs. totaløkonomi En billig grill kan ha 30 % høyere energiforbruk og kortere levetid. Over 5 år kan totalprisen bli høyere enn for et premiumprodukt.
Fordi grillen plasseres uten hensyn til arbeidsflyt. En grill som står inneklemt mellom kjøleskap og oppvaskmaskin, gir lite plass til å snu store porsjoner. Flyt må planlegges før installasjon.
Forventet levetid for en profesjonell grill er 8–12 år med riktig vedlikehold. Uten daglig rengjøring halveres levetiden. De viktigste slitedelene er rister, varmeelementer og pakninger.
Daglig renhold: Rister og fettfangere må rengjøres etter hver service. Vannreservoar i steamgrill tømmes og rengjøres for å unngå biofilm.
Ukentlig inspeksjon: Sjekk gassforbindelser, elektriske kabler og slitasje på stein/keramikk. Bytt stein hvis den er sprukket.
Månedlig vedlikehold: Rengjør brennerhoder og kontroller temperaturkontrollernes nøyaktighet.
| Oppgave | Frekvens | Konsekvens hvis oversett |
|---|---|---|
| Rengjøring av rister | Daglig | Fettbrann, dårlig smak på maten |
| Inspeksjon av pakninger | Ukentlig | Lekkasje av gass eller damp |
| Avkalking av dampenhet | Månedlig | Redusert dampproduksjon, kalkavleiringer |
Husk: Det finnes ikke en universell beste grill. Valget avhenger av meny, volum og budsjett. For en liten kafé med enkel meny er en char grill på 3 kW tilstrekkelig. For et storkjøkken med høyt volum og variert meny er en steamgrill med 8–10 kW det beste valget.
| Segment | Anbefalt tilnærming |
|---|---|
| Liten kafé / lav volum | Sats på en kompakt char grill – enkel å betjene, rask oppvarming |
| Middels restaurant | Vurder char grill som hovedgrill, suppler med steamgrill hvis menyen inkluderer mye fisk/kylling |
| Storkjøkken / høyt volum | Steamgrill som primærløsning, eventuelt en kullgrill til spesialretter |
| Produksjonskjøkken / catering | Steamgrill med høy kapasitet og fuktighetskontroll |
| Begrenset kjøkkenplass | Char grill er ofte smalere enn steamgrill, men vurder veggmonterte løsninger |
Når er en billigere løsning riktig? For en nyoppstartet kafé med lavt volum og stramt budsjett kan en enkel char grill på 2–3 kW være tilstrekkelig. Etter 2–3 år kan man oppgradere.
Når lønner høy kapasitet seg? Hvis du serverer mer enn 60 porsjoner per time i peak, har en større grill en målbar tilbakebetalingstid på under 2 år gjennom redusert ventetid og høyere kundetilfredshet.
Spør leverandøren disse tre spørsmålene:
For å få full effekt av grillen bør du vurdere følgende utstyr:
De brukes til grilling av kjøtt, fisk, grønnsaker og annen mat som krever høy varme og god stekeskorpe. Char grill gir jevn varme, steamgrill holder maten saftig, og kullgrill gir røyksmak. Valget avhenger av meny og produksjonsvolum.
Et kjøkken med 30 ansatte som serverer både lunsj og middag, bør ha en grill med kapasitet til 50–60 porsjoner per time. En char grill med 3–4 rister eller en steamgrill med 2–3 nivåer er typisk. Men ta alltid høyde for peakbelastning og fremtidig vekst.
Alle modeller må installeres med tilstrekkelig ventilasjon – minst 1000 m³/h for gassgriller. Strøm- eller gass-tilkobling må utføres av autorisert fagperson. Steamgrill krever vanntilkobling og avløp. Følg Mattilsynets retningslinjer for avstander til brennbare materialer.
Rister og fettfangere må rengjøres etter hver service – minst én gang daglig. Steamgrillens vannreservoar tømmes og rengjøres daglig. Ukentlig bør du inspisere brennere og avtakbare deler. Forsømt rengjøring reduserer levetiden og øker brannrisiko.
Med daglig renhold og årlig service holder en profesjonell grill 8–12 år. Rister og stein/keramikk må skiftes oftere – typisk hvert 2.–3. år avhengig av bruk. Varmeelementer i steamgrill kan vare 5–7 år før de må byttes.
Mattilsynet krever at grillen er enkel å rengjøre, med glatte overflater uten sprekker. Det må være tydelig skille mellom områder for rå og ferdig tilberedt mat. Internkontrollen må dokumentere rengjøringsrutiner og vedlikehold.
Steamgrill gir mindre stekeskorpe og grillmerker, men biffene blir saftigere på grunn av fuktigheten. For gjester som forventer en tørr stekeskorpe, er char grill bedre. Mange kjøkken kombinerer begge – steamgrill til fisk/kylling, char grill til biffer.
Kombinerte enheter sparer plass, men kan være mindre effektive – du kan ikke alltid bruke begge funksjoner samtidig. I et travelt kjøkken er to separate enheter ofte bedre, spesielt hvis du har plass. Kombinerte griller passer best for mindre kjøkken med lavt volum.
De to viktigste kriteriene er kapasitet tilpasset toppvolum og valg av varmekilde basert på meny. Ingen grill er perfekt for alle. Husk at det beste valget er det som passer ditt kjøkken – ikke prislappen.
En praktisk tommelfingerregel: Hvis du ofte får klager på tørr kylling eller fisk, bør du vurdere steamgrill. Hvis du sliter med lang ventetid i peak, er kapasiteten for liten. Lytt til dine ansatte.
Til slutt: en grill er en investering for 10 år. Bruk tid på å planlegge, snakk med leverandører som viser deg referansekjøkken, og vær ærlig med deg selv om hva slags kjøkken du driver. Da unngår du de vanligste fallgruvene.
Kategori du leser om
Ingen kommentarer ennå — vær den første.